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Yann Vetois de Fanjeaux est éleveur de Rouges du Roussillon

l’essentiel
Élever. Avec Solenn, sa compagne, il s’installe à Fanjeaux.

Pour naître dans les trois premières semaines de mars, Yann a utilisé ces dix béliers en octobre pour «combattre» ses deux cents moutons. Ces derniers portent un ou deux agneaux. Dans le cas de la triple naissance, deux agneaux restent avec la mère, le troisième prend du colostrum et est ensuite nourri au biberon pendant trois semaines. A la fin de cette période, brebis et agneaux rejoignent les verts pâturages semés de luzerne, de filet sacré et de trèfle. Plus vous avancez dans la petite vallée du «piège», plus il y a d’humidité et d’herbe dense. Là, notre éleveur installe de l’eau pour favoriser la lactation des brebis et une mangeoire qui distribue des haricots et des céréales pour compléter les mères. Les agneaux s’habituent à les manger un par un. Vous trouverez rapidement ces produits céréaliers (qui sont fabriqués autour de la propriété) un régal. Plus tôt vous vous y habituerez, moins vous risquez de provoquer une indigestion. Dans le même temps, les agneaux de trois semaines goûtent l’herbe pour la première fois, ils forment le rumen à l’état embryonnaire, c’est le premier « tank » qui entre dans le processus de rumination.

Notre producteur rationalise l’herbe, il coupe ses champs grâce à une clôture qui est déplacée tous les deux jours et demi. Cela signifie que les animaux ont toujours une belle herbe fraîche et que la parcelle de gauche peut se régénérer régulièrement. Quand Yann se rend à la clôture pour l’ouvrir, les quatre cents animaux comprennent aussitôt qu’il les laissera aller dans le champ voisin. Dans un rugissement assourdissant de bêlements et de cloches, les tondeuses à quatre pattes tombent dans les hautes herbes, ivres de plaisir; Un mouton consomme trois kilos d’herbe fraîche chaque jour.

Le danger vient du ciel

Les deux patous regardent tous ces gens jour et nuit, mais le danger vient du ciel. Yann: « L’année dernière, j’ai perdu cinq agneaux à cause des corbeaux qui se piquent la tête dans l’endroit plus doux où les cornes doivent pousser. » Ils doivent croire qu’ils sont morts pendant qu’ils dorment.

Yann ne produit pas d’agneau de Pâques; Pour ces festivals, il vient généralement de Roquefort, d’où il est vendu aux mâts avant de se retrouver sur nos tables. Ou une saison de reproduction où les brebis sont jeunes toute l’année.

Les agneaux Yvan Vetois seront disponibles à partir du 15 juin. Vous pouvez l’obtenir directement à la ferme, dans le Biocoop et à l’Amap de Castelnaudary, dans la Bourrietta à Carcassonne. Dans l’Audoise des viandes de Castel, vous trouverez de la merguez et de la viande de mouton hachée.

Une recette de saison

Voici une célèbre recette de ris de veau d’agneau aux morilles. Il faut d’abord marcher longtemps sous les frênes et les noisettes, visiter les tranchées … Notre amie, Morel, est au printemps, elle est fidèle et sagement vous attend toujours au même endroit. Il y a sûrement un fil devant la cheminée que vous pouvez sécher afin que vous puissiez le manger toute l’année. Sinon, vous devez acheter un sac!
2 Le jour de la fête, faites tremper les champignons dans un grand bol de lait pendant une bonne heure.
3 Dans une grande poêle, faites revenir les oignons sans ajouter trop de couleur. C’est encore mieux avec quelques tranches de gingembre confit haché. Vous laissez la casserole caraméliser doucement.
4 Maintenant, préparez le matériel précieux. Blanchissez les ris de veau dans du vinaigre froid et de l’eau salée. Après refroidissement, vient le nettoyage un peu fastidieux: il faut enlever les matières indésirables, enlever tous les vaisseaux et enlever l’enveloppe blanchâtre / translucide et visqueuse … ce n’est pas un rêve, mais vous l’oublierez rapidement.
5 Rassemblez les oignons et les champignons, qui sont doucement cuits dans la poêle. Comme la préparation est progressivement un peu sèche, versez le lait, qui a le délicieux parfum de morilles. Ce processus est fait avec soin pour garder le sable au fond du bol. Enfin, vous libérerez les ris de veau en les émiettant sur le dessus du mélange précédent (ils sont entre la taille de la noix et de la noisette …) et laissez mijoter pendant un moment sur un bouillon bas. Sel poivre.
6. Vous ajoutez une très grande cuillerée d’excellente crème fraîche, surtout pas à la légère! Un tour de bouillon et vous vous arrêtez.
7. Je préfère les préparer la veille et les chauffer lentement au moment de servir, en ajoutant un peu de crème si besoin (car le jus est incroyable et il n’y en a jamais assez!). Ajustez les épices. C’est ça. Vos invités auront du mal à éviter de lécher la cuillère car vous l’avez déjà fait, mais plutôt la casserole complètement vidée …

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